Příběh Cocoa Spot: o cestě nejkvalitnějšího kakaa a kávy z deštných pralesů Sierra Leone do českých čokoládoven i kuchyní

Jak vypadá cesta kávy a kakaa z plantáží v Sierra Leone do českých čokoládoven? A proč je v posledních letech stále vyhledávanější komoditou zelená káva? Nejen o tom jsme si povídali s Milanem Štamfestem z e-shopu cocoaspot, který prodává právě suroviny pro přípravu kakaa. Ty odebírají především výrobci čokolády. Pořídit si je ale můžeme všichni. Kaková hmota či kakové boby totiž mají své využítí v kuchyni i v kosmetice. 

Jen těžko bychom hledali člověka, který by neměl slabost pro čokoládu. Prodej samotných kakaových bobů ale už tak běžný není. Jak jste se k němu dostali?

Jednoho dne jsme se potkali s našimi kamarády, s kterými jsme se delší dobu neviděli. Při povídání jsme se dozvěděli že jeden z nich žije dlouhodobě ve Freetownu v Sierra Leone kde se usadil. U vyprávění jsme získali bližší informace o oblasti deštných pralesů a o národním parku Gola v jihovýchodní části Sierra Leone kde se pěstuje zelená káva a vysoce kvalitní kakaové boby.

Což nás zaujalo, protože jsme pokukovali také po výrobě kvalitní čokolády.

Slovo dalo slovo a založili jsme společnost v Sierra Leone, která spolupracuje s místními farmáři. Vykupujeme od nich část jejich úrody a tím také pomáháme lidem v této oblasti a zajišťujeme jim práci, která se zde velice obtížně hledá.

Jaké uplatnění má surové kakao v kuchyni?

Kakaové boby mají také široké uplatnění v kuchyni a hlavně k výrobě špičkových řemeslných čokolád. 

Můžete nám říct více o kakaových bobech, které odebíráte ze Sierra Leone?

Zelená káva i kakaové boby zde pak prochází veterinární kontrolou a kontrolou kvality a následně je dovážíme do Evropy. V našich skladech pak vše třídíme, dohlížíme na prvotřídní kvalitu. Původně jsme se zaměřovali na velkoobchodní prodej, ale nedávno jsme kvůli poptávce menších výrobců i koncových spotřebitelů založili náš e-shop www.cocoaspot.cz, kde si každý najde svoje balení. Kakaové boby také pražíme, drtíme a dále rafinujeme na 100% kakaovou hmotu, což je prostřední fáze výroby čokolády. Dají se využít i kakaové slupky, které jsou vhodné k výrobě nápojů, kakaového čaje nebo i k výrobě přírodních mýdel a peelingů.

Prodáváte také zelenou kávu. Tuto plodinu sice známe všichni, ale už v upražené formě.

Blahodárných účinkům zelené kávy se věnujeme na našem blogu.  Dočtete se zde třeba jak může nepražená káva pomoci při hubnutí. 

A jak je to vlastně se zdravotními benefity kakaa a potažmo i čokolády?

Vzhledem ke svým blahodárným účinkům a vysokému obsahu antioxidantů se kakaové boby i zelená káva stávají stále vyhledávanější komoditou. Můžete konzumovat v mleté formě, nebo si ji upražit což je vše opět podrobněji popsáno na našem blogu.

A prozradíte nám více o vašich plánech do budoucna?

Do budoucna plánujeme rozšířit náš sortiment o kvalitní přírodní kakaové máslo, které je důležitou součástí při výrobě čokolády a samozřejmě vlastní kvalitní "single origin" řemeslnou čokoládu.

Bonus na závěr: jak si vyrobit vlastní čokoládu?

Kakaové boby se upraží, následně rozdrtí a zbaví slupek. Dalším jemným mletím získáme 100% kakaovou hmotu. Ta obsahuje cca 53% tuku, což je právě kakaové máslo.

(Kakaové máslo se pak dalším lisováním oddělí a zbude vám výlisek, který se použije na výrobu kakaového prášku.)

Kakaové máslo k výrobě čokolády můžete použít již hotové. (Nebo ho i vynechat)

Kakaová hmota se pak dále mele nejlépe v domácím melanžéru na požadovanou jemnost (cca 20 micronů) smíchá se s kakaovému máslem, poté se přidá cukr dle poměru kolika % čokoládu potřebujete. Do mléčné čokolády se navíc přidá sušené mléko.

Výroba kvalitní čokolády vyžaduje dokonalé spojení všech ingrediencí, což dosáhneme konšováním. (objeveno v roce 1879 Rodolfem Lindtem).

V konšovacím stroji se čokoláda zahřívá a důkladně hněte, čímž se provzdušní a kakaové máslo se rovnoměrně rozloží , čímž čokoláda získá požadovanou jemnost. proces konšování může trvat i několik dní.

Na závěr už je třeba čokoládu správně vytemperovat a odlít do forem.

Vaši čokoládu můžete také ozvláštnit vlastními ingrediencemi jako různým ovocem, ořechy apod.

V domácích podmínkách musíme místo melanžéru použít ruce. Upražené kakaové boby nejdříve zbavíme slupek.

Dále použijeme hmoždíř a drtíme kakaové boby ručně . Ale jelikož kakaové boby potřebují důkladné tření aby se z nich uvolnilo kakaové máslo, nikdy tímto způsobem nedosáhnete požadované jemnosti. Čokoláda bude ještě obsahovat zbytky nerozdrcených bobů. K dokonalosti a jemnosti vám vaše síla nebude stačit.

Dále přidáme cukr v požadovaném poměru a dále drtíme a třeme dokud nebude cukr rozpuštěn.

Další článek
Pro spoustu lidí je teď důležité si svůj domov vylepšit tak, aby se v něm cítili lépe, říká Anna Majuková z IDYLO.cz